Bir çoğumuz yanan yiyeceklerin yanık kısımlarını kazıyarak yemeğe devam ediyoruz. Peki bu haraket na kadar sağlıklı? Yanık yiyecekler sağlığa zararalı mı? Bilim insanları bu sorunun yanıtını açıkladı.
2002 yılında Stockholm Üniversitesi’ndeki bilim insanları kızarmış ekmeklerin yanan bölümlerini kazımanın aslında son derece akıllıca olduğunu keşfetti. Patates, ekmek, bisküvi, tahıl ve kahve gibi bazı gıdalara 120 derecenin üzerinde ısı uyguladığımızda akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu bulan uzmanlar, bu maddenin şeker içeriğindeki asparajin amino asidi ile reaksiyona girdiğini tespit etti. Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan bu süreç, yiyeceklerin kahverengileşmesine neden oluyor ve yiyeceklere o kendine özgü lezzeti veriyor. Ancak bilim insanları, akrilamid dozlarının hayvanlarda kanserojen olduğunu buldu.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne göre akrilamid, başta çocuklar olmak üzere insanların kansere yakalanma riskini artırabiliyor. Bununla beraber, akrilamidin insanlar üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmacılar henüz kesin bir sonuca varabilmiş değil.
Lübnan’daki Beyrut Arap Üniversitesi’nde tıbbi laboratuvar bilimleri doçenti olan Fatima Saleh, “Neredeyse 30 yıldır ‘muhtemel insan kanserojeni’ olarak sınıflandırılmasının ardından, akrilamidin insanlarda kesin kanserojen madde olduğuna dair hâlâ tutarsız kanıtlar var. Fakat insanlar üzerinde daha fazla çalışma yapmaya devam edersek, akrilamidin sınıflandırmasını insan kanserojeni olarak değiştirmek için yeterli veriye sahip olabiliriz” diyor.
Bilim insanları akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğundan, yani sinir sistemini etkilediğinden emin. Bunun kesin nedeni hâlâ tam olarak anlaşılamasa da akrilamidin sinir hücreleri içindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini hasardan koruyan anti-enflamatuar sistemleri baskıladığı teoriler arasında yer alıyor. Akrilamidin toksik etkilerinin kümülatif olduğu (zamanla biriktiği) kanıtlandı; bu da uzun bir süre boyunca az miktarda akrilamid tüketmenin uzun vadede organları etkileme riskini artırdığı anlamına geliyor.
Yanık yiyecekler yetişkinlerde bunama, çocuklarda nörogelişimsel sorunlara neden oluyor
yanık yiyecekler sağlığa zararlı mı?
İsveç’teki Karolinska Enstitüsü Çevre Tıbbı Enstitüsü’nde kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi yardımcı doçenti olan Federica Laguzzi, hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtların, besinle alınan akrilamide uzun süre maruz kalmanın bunama gibi nörodejeneratif hastalık riskini artırabileceğini ve çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceğini gösterdiğini söylüyor. “Akrilamid, düşük moleküler ağırlığa sahip olduğu ve suda çözündüğü için plasenta dahil tüm dokulardan geçiyor” diyen Laguzzi, hamile insanların akrilamid alımı ile yeni doğan bebeklerinin daha düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve uzunluğu arasında bir bağlantı buldu.
Akrilamidin insanlarda kanser riskini artırmadaki rolünün arkasındaki potansiyel mekanizma henüz bilinmese de Hollanda’daki Maastricht Üniversitesi’nde epidemiyoloji doçenti olan Leo Schouten’in bunun neden olabileceğine dair bir teorisi var. Hollanda Gıda Otoritesi, besinlerden alınan akrilamidin insanlar için bir risk oluşturup oluşturmadığını araştırmak üzere Schouten’in de aralarında bulunduğu Hollanda Diyet ve Kanser Kohort Çalışması araştırmacılarıyla temasa geçti. Schouten ve meslektaşları, bir ankete dayanarak insanların ne kadar akrilamid tükettiğine dair bir tahminde bulunmaya çalıştı.
Yaşlı bir Hollanda popülasyonunda düşük ve yüksek maruziyete sahip kişiler arasındaki farklılığın esas olarak Hollanda’da popüler olan ve kabaca “kahvaltılık kek” olarak çevrilen ontbijtkoek adlı bir ürünle açıklanabileceği keşfedildi; bu ürünün üretiminde kabartma tozu kullanılması nedeniyle akrilamid oranı son derece yüksekti. Sigara içmeyenlerin akrilamid alımı (sigara da bu maddeyi içeriyor) ile tüm kanserler arasındaki bağlantıyı araştıran uzmanlar akrilamide yüksek oranda maruz kalan kadınlarda endometriyal ve yumurtalık kanseri riskinin daha yüksek olduğunu tespit etti. Ayrıca, daha ileri çalışmalarda, akrilamid alımı ile böbrek kanseri arasında da bir bağlantı bulundu.
Ancak bu bulgular henüz başka araştırmacılar tarafından doğrulanmadı. Schouten, ”Akrilamid östrojen veya progesteronu etkileyebiliyor, bu da kadın kanserlerini açıklıyor” diyor.
2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ve kanser arasındaki bağlantıyı daha iyi anlamak için daha uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğunu belirtti.
kaynak: Mashable Türkiye / Yazının devamını okumak için tıkalyınız…